Reglas de oro para lograr las papas fritas perfectas
Tengo varios meses buscando información y haciendo pruebas acerca de las papas fritas perfectas, he encontrado sugerencias y recetas de muchos y sin equipos sofisticados
Aquí lo que he visto hasta ahora:
- El mejor aceite para las papas es el de maní
- Las mejores papas para freír son las Russet Burbank por su perfecta relación agua/azúcar. Aunque desde hace poco tiempo hay una nueva variedad la defender (que además se cultiva sin pesticidas)
- El tamaño ideal de las papas fritas es entre 6.3 y 7 mm de ancho
- Las papas deben lavarse hasta que el agua salga transparente
- Se colocan en agua con hielo y melasa se refrigeran por un mínimo de 30 minutos, se cuelan y secan
- Se deben freír en dos tandas
- La primera con el aceite a 325°F y la segunda a 365°F
- La primera vez que se fríen se hace por apróximadamente 8 minutos, hasta que comiencen a dorar. Luego se reposan por un mínimo de 10 minutos en papel absorbente. La segunda tanda se cocinan por un minuto aproximadamente o hasta que estén crujientes.
- La sal debe agregársele inmediatamente las sacas del aceite
Sin su almidón superficial se cocinan mejor.
- Primero lo primero… al comprarlas, preferir aquellas que estén firmes, sin partes verdes ni brotes.
- Al cortarlas deben tener tamaños parejos, para que la cocción sea uniforme.
- Una vez cortadas, ya sea en PALITOS o como chips, se deben remojar en agua fría durante media hora para quitarles el almidón superficial, para que no se peguen durante la fritura.
- Secarlas bien con PAÑO DE COCINA , porque el agua en contacto con el aceite forma espuma y se corre el riesgo de que desborde el aceite.
- El aceite debe estar bien caliente para que queden crujientes y secas. Si este no tiene la temperatura adecuada, pueden quedar impregnadas en el recipiente.
- Al sacarlas del aceite, acomodarlas SOBRE PAPEL absorbente y salarlas inmediatamente.
- Nunca taparlas, así se evita que se humedezcan