ASI SE COMPRA LA CARNE DE RES ? .

ESTOS SON LOS DIFERENTES CORTES DE CARNES .

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y
cadera de la res.
 Se utiliza para bistecs y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs,
asados y guisos.

Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente
para parrillas.
Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la
 parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado
es más fácil de dividir luego de cocido.
Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa.
Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto
a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras.
 Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como
 medallones es excelente.
Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde,
con champiñones, en salsas, etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res,
 se usa para preparar asados, bistecs
, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res.
Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores
calóricos y grasos. Se utiliza
en sopas y es excelente con verduras y hierbas.

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso
 y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas,
mechados y molidos.

Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza
 generalmente en cocidos.

Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo
 del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

CON ESTE ARTICULOS APRENDERMOS UN POCO DE COMO SE
CLASIFICALA CARNE ,COMO SE DEBE COMPRAR Y PARA QUE
SIRVE CADA PIEZA ..ESPERANDO SEA DE GRAN AYUDA .....

Pescueso c/hueso	Pescueso s/hueso	Diezmillo c/hueso
-Producto correspondiente a la base del cuello, incluye 6.5 vértebras. -Se regula el exceso de grasa y se elimina la garganta y coágulos de sangre.	-Este producto consiste en la carne que se obtiene al deshuesar el pescuezo. -Se regula el exceso de grasa y se elimina la garganta y coágulos de sangre.	-Producto que se obtiene de las vértebras torácicas de la 1 a la 5. -Conservamos el tendón del cuello (mecapal).

Paleta s/chamberete	Clod	Short Rib
-Este producto proviene del brazuelo con hueso sin chamberete de mano. -El corte va desde el hueso escápula hasta la articulación del radio y húmero.	-Es el sistema muscular que proviene de la pieza anterior a retirar el juil y platanillo, así como los huesos escápula y paleta.	-Pieza con hueso comprendida de la parte central de las costillas cortas (de la 1 a la 5). -En este corte se regula el exceso de grasa.

Pecho	Brisket	lagarto c/hueso
-Este corte incluye los huesos del esternón y las uniones condrales de las costillas (de la 1 a la 5). -Además comprende 2 capas de músculos pectorales y los intercostales, incluyendo la grasa adyasente. -Se regula el exceso de grasa.	-Este producto es obtenido al momento de deshuesar el pecho. -Corte 100 % trimeado.	-Proviene de la parte distral de la extremidad delantera. -Incluye huesos, músculos y tejido conectivo unidos.

Chuletón	Prime Rib	Costilla y Flecha
-Se encuentra en el extremo frontal del lomo. -Consiste de la costilla 6 a la 12.5. -Se regula el exceso de grasa y se retira el hueso de la cadena.	-Proviene de la parte frontal del lomo. -Es obtenido del chuletón al retirar “borrega” y vértebras torácicas conservando los huesos de la costilla. -Se regula el exceso de grasa.	-Consiste de la costilla 6 a la 13. Incluye la costilla simple y la flecha. - Se regula el exceso de grasa.

T-Bone	Sirloin Steak	Empuje
-Proviene de la parte central del lomo. -Se regula la grasa.	-Proviene de la parte posterior del lomo. -Presenta hueso. - Se regula el exceso de grasa.	-Proviene de la parte posterior del lomo. -Se produce al regular el Sirloin en Top Sirloin.

Pulpa Bola limpia	Pulpa Negra	Pulpa Blanca c/cuete
-Producto correspondiente a la base del cuello, incluye 6.5 vértebras. -Se regula el exceso de grasa y se elimina la garganta y coágulos de sangre.	-Proviene de la parte frontal de la pierna. -Es un corte magro. -Se separa de la cara y contracara por las vetas naturales y se elimina el cartílago, hueso, grasa y tejido conjuntivo de la superficie.	-Proviene de la parte interna de la pierna. -Se obtiene al separar la pulpa blanca y la pulpa bola por las vetas naturales. -Se eliminan huesos, cartílagos y glándulas linfáticas expuestas. -Se regula la grasa.

Pulpa Blanca s/cuete	Cuete	Chamberete Trasero
-La cara exterior se produce del cuete sin el talón al quitarle el centro de cara. -A este corte se le quitan todos los huesos, cartílagos y tejido conectivo unidos.	-Este corte se produce de la contracara sin talón al separar la cara por las vetas naturales.	-Proviene de la parte distal de las extremidades, incluye huesos, músculos y tejido conectivo unidos.

lomito  Outside	Arrachera Inside	Arrachera Gallo
-Corte deshuesado que se produce de las agujas cortas. -Este corte casi no presenta grasa en la superficie.	-Corte que se produce de la pared interior de las agujas cortas. -Este músculo prácticamente no contiene grasa.	-Este corte es el pilar del diafragma en el interior de la canal. -Se regula el poco exceso de grasa.

Concha	Suadero	Deshebrada
-Este producto se obtiene del área de la falda en el cuarto trasero del animal.	-Corte producido de la membrana exterior, proveniente entre la costilla y la falda.	-Este producto se puede obtener de cuanquier parte deshuesada de la canal, excepto del chamberete y la carne de talón.